Pachamanca

La pachamanca es un plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca. La pachamanca tiene una serie de implicancias sociales alrededor de su preparación, además de una comida es un rito social en el ande.

El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» ymanka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra» pero cabe precisar que en lengua aymara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

INGREDIENTES

• Diez presas de pollo
• Diez presas de chancho
• Diez presas de cabrito
• Diez presas de cordero
• Dos kilos de papas bien lavadas
• Un kilo de habas con cáscara
• Dos kilos de camote
• Tres choclos en trozos
• Diez humitas
• Dos ramas de chincho
• Dos ramas de huacatay
• Cien gramos de culantro
• Trescientos gramos de ají panca molido
• Sal, pimienta y comino
• Una taza de chicha de jora
• Dos cucharadas de ajo picado
• Pancas de choclo
• Ramas de huacatay y chincho

Preparación:

En un recipiente se mezcla ají panca, la chicha de jora, sal, pimienta, comino y las hierbas se lavan bien y se pica y se agrega a este aderezo, se mezcla con las carnes y se deja reposar lo suficiente para que agarre el gusto del preparado.
En una olla grande, se colocan hojas de choclo o panca en el fondo, se acomodan las papas y el camote, se echa un poco del macerado y se tapa con ramitas de chincho y huacatay. Enseguida se ponen los choclos y se bañan con un poco de la maceración, a continuación se pone las habas con cáscara. En seguida se pone las carnes de chancho, cabrito y carnero, cubrir con hierbas aromáticas entre cada una de ellas y al final poner la carne de pollo se le baña con el resto de la maceración, se cubre con más hierbas y la panca y finalizamos tapando con hojas de plátano. Se sella la tapa con harina mezclada con agua. Se deja cocinar por una hora.